細(xì)菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。

①微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）

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    防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個細(xì)節(jié)著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
（1）開展衛(wèi)生宣傳教育；
（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；
（4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；
（5）災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。
    如何從感官上辨別腐敗變質(zhì)的食品？
    所謂感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質(zhì)可以從以下幾個方面去辨別：①色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時(shí)，食品色澤就會發(fā)生改變。常會出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。②氣味變化。食品腐敗變質(zhì)會產(chǎn)生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。③口味變化。微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸敗時(shí)，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染后會產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質(zhì)后也會產(chǎn)生苦味。④組織狀態(tài)變化。固體食品變質(zhì)，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質(zhì)會變得松弛、彈性差，有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)黏等現(xiàn)象；粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常變得黏稠、結(jié)塊、表面變形、潮潤或發(fā)黏；液態(tài)食品變質(zhì)后會出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象；變質(zhì)的鮮乳可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會產(chǎn)生氣體。
    腌制后的食品會不會變質(zhì)？
    鹽腌是保藏食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時(shí)間長，而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時(shí)，食物可較長時(shí)間保存不壞。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等，能防止變味。但是也有一些細(xì)菌能在鹽腌制食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽腌制后的食品如果被細(xì)菌污染也會變質(zhì)。

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    根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在，是一個絕對概念。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。
    為了保障廣大消費(fèi)者食品安全，加強(qiáng)行業(yè)自律，防止發(fā)生食物中毒事件，各單位（店）應(yīng)向消費(fèi)者作如下承諾：
一、法人（負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，認(rèn)真履行流通領(lǐng)域食品安全制度、規(guī)范，主動接受工商部門、消費(fèi)者及社會的監(jiān)督。
二、保證加強(qiáng)進(jìn)、銷貨的管理，建立健全各種制度。
三、嚴(yán)格按照營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證核準(zhǔn)的經(jīng)營范圍從事經(jīng)營活動。
四、不使用未取得有效健康證明和有關(guān)部門培訓(xùn)合格的證明人員，從事食品經(jīng)營活動。
五、做到就餐環(huán)境整潔，衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
六、按規(guī)定品種和范圍對采購的食品及原料全部索證索票。
七、保證不從事違法活動，不使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動物及其制品，并承擔(dān)相應(yīng)的違法責(zé)任。